Dry Aged Lumberjack Steak / Holzfällersteak vom Burgstädter Cut by Leicoma

Das Lumberjack Steak, auch Holzfäller Steak genannt, ist ein kräftiger Cut aus der Schweineschulter. Er besteht aus Nackenfleisch mit einem hohen Anteil an Fett und Bindegewebe. Der Name leitet sich von der rustikalen, herzhaften Zubereitung ab, die traditionell mit viel Zwiebeln, Speck und Kräutern erfolgt – wie es Holzfäller früher am Lagerfeuer gemacht haben.

Das Fleisch dieses Cuts zeichnet sich durch seine Saftigkeit und den intensiven, würzigen Eigengeschmack aus. Das haben wir der guten Marmorierung und dem natürlichen Fettanteil zu verdanken. Die Leicoma-Rasse, aus der dieses Fleisch stammt, wurde in den 1970er Jahren in der DDR gezüchtet. Durch das Dry Aging wird der Geschmack noch tiefer und nussiger, was dem Lumberjack Steak eine besondere Note verleiht.

Die Zubereitung des Lumberjack Steak erfolgt meist in der Pfanne oder im Ofen. Vorher wird es oft mit Zwiebeln, Speckwürfeln, Knoblauch und Kräutern (z. B. Majoran, Thymian) angebraten und dann bei indirekter Hitze geschmort oder überbacken. Das Fett schmilzt dabei und verbindet sich mit den Aromen zu einer kräftigen Sauce. Alternativ kann es auch auf dem Grill bei mittlerer Hitze zubereitet werden. Eine Kerntemperatur von 68–72 °C sorgt für ein saftiges Ergebnis.