Dry Aged Papada vom Burgstädter Cut by Leicoma

Das Papada ist der Muskel der Schweinebacke. Es liegt direkt unterhalb des Kiefers und besteht aus einem hohen Anteil an Muskulatur, Fett und Bindegewebe. Dieser Cut wird oft unterschätzt, ist aber besonders saftig und aromatisch, wenn er richtig zubereitet wird.

Das Fleisch zeichnet sich durch seine Zartheit und den intensiven, leicht nussigen Geschmack aus. Das haben wir der feinen Marmorierung und dem hohen Kollagenanteil zu verdanken. Die Leicoma-Rasse, aus der dieser Cut stammt, wurde in den 1970er Jahren in der DDR gezüchtet (Leipzig–Cottbus–Magdeburg). Durch das Dry Aging wird der Geschmack noch tiefer und runder, was dem Papada eine besondere Note verleiht.

Die Zubereitung des Papadas erfolgt meist langsam geschmort oder sous-vide. Bei niedriger Temperatur (ca. 85–95 °C) über 4–6 Stunden oder Sous-Vide bei 68–72 °C Kerntemperatur wird das Bindegewebe weich und das Fleisch butterzart. Danach kann es kurz scharf angebraten werden, um eine knusprige Oberfläche zu bekommen. Wichtig ist, dass man diesen Cut vor dem Verzehr noch ruhen lässt, da es sich um einen sehr strukturreichen Cut handelt.