Reifeverfahren

Genuss braucht Zeit!

Einfach mal abhängen – Dry Aged veredelt

Dry Aging, zu gut Deutsch „Trockenreifung“ ist eine uralte Methode, die in den letzten Jahren eine echte Renaissance erlebt hat.

Kurz gesagt: Bei der Trockenreifung lässt man das Fleisch mindestens 4 Wochen bei kontrollierten klimatischen Bedingungen reifen. Es verliert dabei durch den Wasserverlust rund 40% Gewicht. Gleichzeitig gewinnt es an Geschmack und Zartheit. Verantwortlich dafür sind Enzyme, die während des Prozesses aktiviert werden.

Die Fleischgeniesser gewinnen gleich doppelt: Ohne Reifung würdet ihr die 40% Gewicht mit bezahlen, das spart ihr hier. Zusätzlich gewinnt ihr auch reichlich Genuss. Die Bedingungen beim Reifen müssen regelmäßig kontrolliert werden und natürlich braucht die Klimatisierung auch Energie. Ein kleiner Fehler, kann eine ganze Charge unbrauchbar machen.

Dry Aging verbinden die meisten mit Rindfleisch. Die Methode eignet sich aber auch hervorragend für Schweinefleisch. Um es auf den Punkt zu bringen, schlachtfrisches Fleisch gehört nicht auf den Grill oder in die Pfanne. Wir geben dem Fleisch gerne die Zeit sein komplettes Potenzial zu entfalten.

Tipp für die Zubereitung:

So gelingt dein Dry Aged Genuss in Vollendung

Bei gutem Fleisch kann man eigentlich fast nichts falsch machen. Wenn du ein paar Punkte beachtest, wird es besonders lecker.

Du brauchst ein wenig gute Nerven und natürlich ein wunderbares Steak vom Burgstädter Angus. Eine ordentliche Pfanne, keinesfalls eine Teflonpfanne, oder ein richtig schön heißer Grill mit Weißglut. Bei Braten in der Pfanne erhitzt du das Öl so lange, bis es anfängt sich zu bewegen und kleine Kreise zieht. Dann legst du das Steak in die Pfanne. Jetzt gilt es Ruhe zu bewahren! Wenn das Fleisch brutzelt, wirst du den Impuls spüren: „jetzt aber schnell wenden“. Doch Geduld! Wende das Fleisch erst, wenn es sich einfach vom Pfannenboden löst. Das Gleiche gilt für den Grill. Nicht gleich wenden! Schön von jeder Seite anbraten. Dann entwickeln sich die Röstaromen und das Fleisch bekommt auch das charakteristische Muster.

Ideal ist es, wenn es medium (also nicht ganz durch ist). Das erkennt man daran, wenn es sich z.B. mit dem Daumen nicht mehr eindrücken lässt und noch ein kleines bisschen nachgibt. Wenn du es „durch“, also „well done“, haben willst (was wir nicht hoffen) dann wende das Fleisch einfach noch ein paar Mal.

Wichtig: Lass das Fleisch dann noch ein paar Minuten ruhen. Dann wird’s besonders lecker.

Brennpunkt Würze:

Richtig gutes Fleisch hat einen unglaublich intensiven Eigengeschmack. Probier es mal pur oder würze es nur mit Pfeffer und Salz. Soßen und Marinaden überdecken das herrliche Aroma und das wäre doch schade.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.

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Wet aging

Die Alternative zum Dry aging

Wet aging ist eine moderne Technik zur Fleischreifung. Die Teilstücke werden in einem Kunststoffbeutel vakuumversiegelt. So wird das Austrocknen verhindert. Zudem ist das Fleisch von äußeren Einflüssen geschützt. Auch diese Reifung muss überwacht werden. Denn, es dürfen sich keine Bläschen im Fleischsaft bilden. Es gilt eine Überlagerung zu vermeiden. Die Vorteile dieser Reifung liegt im Bereich der Hygiene, denn das Fleisch ist vor Mikro-Organismen die von Außen eindringen könnten geschützt.